Um dos grandes desafios dos produtores é conseguir melhorar a qualidade do leite cru. Com o aumento das exigências por parte do governo e das indústrias, as fazendas precisam se aprimorar para oferecer uma matéria-prima cada vez melhor. Além disso, um leite de qualidade representa maior lucratividade.
Algumas empresas de laticínios pagam um valor diferenciado ao produtor que entrega leites com mais qualidade, afinal, para a indústria uma matéria-prima superior garante maior rendimento na fabricação e melhor qualidade de produtos lácteos.
Além dessa possibilidade de maior remuneração, a qualidade do leite traz um benefício indireto ao produtor, mas muito importante, que é a sanidade do rebanho.
Vacas mais saudáveis produzem mais leite e estão menos propensas a adquirir doenças, que além de prejudicar a qualidade do leite, impactam no bolso do produtor, que precisa investir consideravelmente para resolver o problema.
Desta forma, vale muito a pena o produtor investir na melhoria da qualidade do leite, pois com ações simples e com baixo investimento é possível evitar altos prejuízos e ainda aumentar a rentabilidade.
O que é um leite de qualidade?
Para um leite ser considerado de qualidade, precisa seguir diversos critérios para se obter tanto a qualidade sensorial quanto a higiênica.
A sensorial diz respeito à percepção do produto pelos sentidos. O leite deve ter coloração branca e opaca, consistência homogênea, textura e odor suaves e gosto levemente adocicado. Esses aspectos podem ser influenciados por resfriamento inadequado, agitação excessiva, alimentação inadequada das vacas e problemas no armazenamento.
Já a qualidade higiênica do leite é influenciada pelo estado sanitário do rebanho, pelo manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e pela presença de microrganismos e resíduos de medicamentos.
Desta forma, para ser considerado um leite de qualidade, deve apresentar as seguintes características:
- Agradável (com preservação das suas propriedades: sabor, cor, odor e viscosidade);
- Limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos);
- Fresco (composição correta e conservação adequada);
- Seguro (não cause problemas à saúde).
Buscando normatizar e padronizar nacionalmente a qualidade da produção de leite, o MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) criou normas que devem ser seguidas em todo o processo de produção. De forma geral, um leite de qualidade deve ter:
- Boa composição química e propriedades físicas;
- Baixas quantidades na Contagem Padrão em Placas (CPP);
- Contagem Células Somáticas (CCS);
- Ausência de agentes patológicos e contaminantes no leite (antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades).
Vamos entender melhor cada uma dessas características? Continue a leitura!
Composição química e propriedades físicas
O leite é composto, aproximadamente, por 85% de água e 15% de elementos sólidos. Para manter bons padrões de qualidade, a Instrução Normativa 62 estipula as quantidades mínimas de elementos sólidos no leite cru, sendo:
- Gordura (g/100 g): min. 3,0 g
- Sólidos Não-Gordurosos (g/100g): mín. 8,4 g
- Proteína Total (g/100 g): mín. 2,9 g
Essas proporções e as interações entre os elementos são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento e devem permanecer em equilíbrio. Reduções substanciais em algum elemento, por exemplo, provocam alterações das propriedades físicas do leite, sendo facilmente detectável em laboratório.
Por isso, os produtores que desejam produzir um leite de qualidade devem ficar muito atentos à composição do leite. Diversos fatores podem interferir nessa composição, como: estágio de lactação, raça, nutrição, temperatura ambiente, manejo correto, infecção da glândula mamária (mastite) e a alimentação dos animais.
Contagem Células Somáticas (CCS)
A Contagem de Células Somáticas (CCS) é uma ferramenta indispensável, pois indica a saúde da glândula mamária de vacas leiteiras, tanto de forma individual quanto coletiva. As células somáticas são constituídas, principalmente, por células de defesa (leucócitos) que, quando inflamadas, passam do sangue para o úbere.
Essa inflamação, chamada de mastite, normalmente é uma resposta do organismo do animal a infecções que podem surgir por mais de cem agentes etiológicos diferentes, como vírus, algas, fungos e principalmente bactérias. Algumas mastites são contagiosas e se espalham rapidamente pelo rebanho, dificultando seu controle e erradicação.
A Instrução Normativa 76 permite que o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário contenha até 500 mil células/mL e o leite cru destinado a fabricação de leite tipo A tenha no máximo 400 mil células/mL.
Contudo, autores apontam que os índices de CCS em vacas sadias são de até 250 mil células/mL de leite. Acima de 280 mil células/mL, há 80% de probabilidade de haver infecção e isso deve ser um sinal de alerta ao produtor que busca elevar os padrões de qualidade do leite, pois a mastite subclínica (que não apresenta sintomas) é a mais comum e impacta muito no bolso do produtor.
Prejuízos da mastite
A mastite altera os padrões físicos, químicos e microbiológicos do leite e a saúde da glândula mamária, trazendo um sabor mais salgado ao leite, reduzindo a quantidade de leite produzido, o teor de proteína e gordura do leite, provocando descarte de leite e ainda gerando estresse no animal.
Também traz diversos prejuízos diretos ao produtor que precisa custear tratamentos, medicação, medidas de controle da doença e até a possível morte dos animais.
De todos esses prejuízos, a redução na quantidade de leite é que mais afeta o bolso dos produtores. Segundo a Embrapa, estudos realizados no Brasil mostraram que quartos mamários com mastite subclínica produziram em média de 25 a 42% menos leite do que quartos mamários normais.
Nos Estados Unidos, estima-se que o custo por vaca/ano devido à mastite seja de aproximadamente US$ 185, o que corresponde a um custo anual de US$ 1,8 bilhão.
Algumas ações que ajudam a reduzir a indecência de mastite são:
- Higienizar as mãos do ordenhador e todo equipamento de ordenha, entre as ordenhas;
- Realizar o “teste da caneca” com os primeiros jatos de leite para observar se há a presença de grumos, sangue ou qualquer outra secreção;
- Limpar e secar os tetos (pré-dipping e pós-dipping);
- Tratar todos os tetos das vacas secas, com o objetivo de acabar com a mastite subclínica;
- Evitar qualquer lesão nos tetos;
- Alimentar os animais após a ordenha, para que fiquem de pé até o fechamento do esfíncter do teto;
- Separar do rebanho animais que apresentem a mastite de forma crônica.
Contagem Padrão em Placas (CPP)
A Contagem Padrão em Placas (CPP), antigamente chamada de Contagem Bacteriana Total (CBT), contabiliza as bactérias aeróbias do leite cru, que podem causar doenças nos consumidores (bactérias patogênicas) e alterar os componentes do leite (bactérias deteriorantes), tornando-o impróprio para o consumo e para a indústria.
Enquanto a Contagem de Células Somáticas depende exclusivamente dos processos executados na fazenda, a CPP envolve toda a cadeia de produção, tornando o controle mais complexo, demandando ações integradas em todas as etapas da cadeia.
A Instrução Normativa 76 regulamenta os seguintes limites de CPP:
- Leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário: até 300 mil UFC/mL
- Leite cru refrigerado antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador: até 900 mil UFC/mL
- Leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados: até 10 mil UFC/mL
Uma das principais causas da CPP alta é a falta de higiene adequada dos equipamentos e local de ordenha e o armazenamento e transporte com temperaturas inadequadas.
Ausência de agentes patológicos e contaminantes no leite
A contaminação do leite por resíduos veterinários e outros agentes traz diversos prejuízos à saúde do consumidor, como alergias, anemias, problemas no fígado, problemas nos rins, problemas reprodutivos, entre outros.
Além disso, causa problemas na produção de lácteos, já que pode inibir ou interferir no crescimento dos fermentos usados na produção de queijos e iogurtes, causar a condenação e o descarte de uma grande quantidade de leite e produtos lácteos e impedir que produtos brasileiros sejam exportados para outros países.
Diante de tudo isso, a Instrução Normativa 76 define que o leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos, nem substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico. Também afirma que é proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia no leite cru refrigerado.
As principais normas com relação a esse tema são a Instrução Normativa 51, que estabelece os limites máximos de resíduos (LMR), a ingestão diária aceitável (IDA) e dose de referência aguda (DRfA) para medicamentos veterinários em alimentos de origem animal, e a Instrução Normativa 88 que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.
Para evitar a presença de resíduos de medicamentos no leite, algumas dicas são:
- Conhecer bem qual a substância será utilizada previamente;
- Respeitar os limites de carência para vacas secas e lactantes, pois há diferença;
- Usar somente substâncias especifica para animais;
- Armazenar e usar de forma correta os produtos;
- Não realizar superdosagem;
- As vacas em tratamento devem ser ordenhadas por último e, se estiverem dentro do período de carência, o leite deve ser descartado.
É importante também que o produtor siga corretamente o calendário vacinal para que o rebanho esteja sempre protegido contra doenças.
Qual a importância de uma consultoria para a qualidade do leite?
Como vimos, existe uma série de detalhes que podem impactar direta e indiretamente na qualidade do leite. Neste artigo trouxemos apenas as principais, mas no dia a dia são cometidos erros em todo o processo produtivo e que muitas vezes não são percebidos pelos produtores ou pela própria indústria.
Por isso, a Prime Milk desenvolveu o Programa Rende Mais, que visa resolver os problemas de qualidade e transformá-los em ganhos reais ao produtor e ao laticínio.
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