Os procedimentos de higienização na cadeia produtiva do leite devem ser realizados de maneira eficaz e eficiente visando garantir a segurança e qualidade dos produtos lácteos. Para isso, é essencial o dimensionamento adequado de cada operação de higienização, assim como a sua avaliação periódica, devendo-se adotar ações corretivas desses procedimentos quando falhas forem detectadas.
O controle da higienização na indústria de laticínios é um pré-requisito fundamental para se alcançar a qualidade dos produtos. Isso pode ser obtido por meio das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
Além disso, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve ser implementado como uma ferramenta para avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle que se concentrem em medidas preventivas, ao invés de depender unicamente das análises de inspeção dos produtos finais (PAIVA et al., 2017).
Falhas na higienização durante a obtenção, transporte e beneficiamento do leite favorece um aumento da contagem microbiana contaminante na matéria-prima, resultando em um produto de baixa qualidade podendo, inclusive, colocar em risco a saúde do consumidor. Isso corrobora ainda mais com a necessidade da implantação ou aprimoramento de um programa de monitoramento da higienização pelos laticínios.
Por isso, a escolha de métodos adequados de verificação da eficácia de procedimentos de higienização deve ser feita de acordo com a especificidade de cada situação (linhas de processamento abertas ou fechadas, equipamentos, utensílios e demais superfícies de contato do leite e seus derivados).
Diversos fatores influenciam na escolha do método (ou combinação de métodos) para a avaliação da eficácia da higienização. Os principais são: o tipo de superfície (aço inox, ardósia, madeira, borracha, plástico, dentre outras) e suas condições (presença de ranhuras, perfurações, ferrugens, soldas, além da existência de possíveis “zonas mortas” ao longo da linha de processamento, ou seja, regiões de difícil acesso das soluções de limpeza e sanitização).
A indústria de laticínios tem buscado técnicas rápidas e sensíveis para avaliar as condições higiênicas das superfícies de processamento do leite (PAIVA et al., 2017). Os resultados podem ser comparados com as recomendações de órgãos oficiais ou de entidades científicas renomadas, como a Organização Mundial de Saúde (OMS) no Brasil, ou ainda a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) e a American Public Health Association (APHA), internacionalmente. A partir destes resultados, mantêm-se as técnicas de higienização adotadas ou são tomadas medidas corretivas para determinado procedimento de higienização incorreto.
Neste contexto, este artigo visa apresentar os métodos, a maioria rápidos, de avaliação da eficácia de procedimentos de higienização na indústria de laticínios, de modo a garantir a inocuidade e o grau de excelência dos produtos lácteos ofertados ao consumidor.
Métodos de verificação da higienização na indústria de laticínios
Para verificar se um procedimento de higienização foi realizado de maneira eficaz, deve-se:
- Avaliar se os resíduos (compostos orgânicos e inorgânicos) e produtos químicos foram eliminados das superfícies; e
- Determinar a redução microbiana nas superfícies até atender aos critérios de segurança pré-estabelecidos.
Assim, para a validação dos procedimentos de higienização das superfícies envolvidas na obtenção, transporte e processamento do leite, os limites críticos devem ser monitorados por técnicas convencionais e/ou emergentes, desde que sejam recomendadas por entidades oficiais ou de reconhecida competência como a Association Official of Analytical Chemists (AOAC) e APHA.
Avaliação da presença de incrustações e produtos químicos
Os métodos mais comuns de verificação da eficácia da limpeza são o de ATP-bioluminescência e os testes de detecção de proteínas. Estes testes são muito utilizados nos laticínios por serem mais baratos comparado aos testes tradicionais de laboratório, além de proporcionarem resultados mais rápidos, podendo ser obtidos em minutos.
Por outro lado, para verificar a completa remoção de resíduos de detergentes alcalinos e ácidos das superfícies higienizadas, são normalmente feitas análises nas águas de enxágue das etapas de limpeza alcalina e ácida, sendo os métodos mais comuns os testes de indicadores ou a medição do pH.
- Testes de proteínas
O teste de proteína é um método rápido que consiste em esfregar uma área da superfície avaliada, seguida da incubação da amostra removida por um período, de acordo com as recomendações do fabricante do kit teste. O resultado positivo é indicado pela mudança de coloração da amostra, indicando a presença de proteínas na superfície.
Existem outros métodos de detecção de proteínas sem a necessidade de incubação da amostra, apresentando resultados mais rápidos. Geralmente estes métodos também apresentam como resposta a mudança de coloração da amostra, sendo neste caso na presença de um reagente detector (AIB INTERNACIONAL, 2020). A Figura 1 apresenta resultados de testes rápidos para detecção de incrustações proteicas em diferentes superfícies de processamento.
- Teste de ATP-bioluminescência
Este método tem como resultado a detecção de depósitos de matéria orgânica (resíduos de alimentos e microrganismos) provenientes de uma possível limpeza e/ou sanitização inadequadas, indicando se a superfície está limpa ou não. Para os testes de ATP-bioluminescência, as amostras são obtidas por meio de swabs que mudam de cor e/ou esponjas, conforme mostrado na Figura 2 (AIB INTERNACIONAL, 2020).
De modo geral, as moléculas de ATP (adenosina trifosfato) reagem com o complexo enzimático luciferina-luciferase, liberando luz. À medida que a molécula de ATP é consumida forma-se um fóton de luz, o qual é medido por um aparelho chamado luminômetro. Desta forma, a intensidade da luz emitida é influenciada pela concentração de ATP presente na superfície, sendo expressa em URL (Unidade Relativa de Luz) (OLIVEIRA; CANETTIERI, 2010).
Os resultados obtidos das leituras no luminômetro são geralmente classificados em:
- Aceitável: até 150 UR;
- Intermediário ou duvidoso: de 151 a 300 URL. Neste caso a etapa de sanitização pode estar insuficiente;
- Inaceitável: acima de 300 URL.
É importante observar que os intervalos referentes à classificação acima podem ser alterados de acordo com as características de processamento e com o nível desejado de sanitização para determinada superfície higienizada.
Um inconveniente do teste de ATP-bioluminescência é que ele não pode ser utilizado como estimativa da contagem microbiana, embora seja um bom indicativo das condições higiênicas da superfície avaliada (PAIVA et al., 2017).
Vale ressaltar que tanto o teste de ATP-bioluminescência quanto o de proteínas são indicadores de que essas substâncias estão presentes em uma superfície de contato com os alimentos. Porém, para avaliação da contaminação microbiológica nessas superfícies são necessários a realização de análises microbiológicas e de monitoramento adicionais, a fim de obter resultados para comprovar que todas as superfícies de contato com o leite e seus derivados estejam limpas e seguras (AIB INTERNACIONAL, 2020).
Avaliação da presença de resíduos de detergentes
Na higienização de “linhas quentes”, como, por exemplo, de um pasteurizador, são geralmente utilizadas duas etapas de limpeza: alcalina e ácida. Enquanto a limpeza alcalina tem a função remover os compostos orgânicos aderidos às superfícies de processamento, principalmente gorduras e proteínas, a limpeza ácida remove as incrustações minerais conhecidas como “pedras de leite”.
Após a limpeza alcalina, é realizado um enxágue intermediário da superfície com água normalmente à temperatura ambiente. Este tem a função de remover o detergente alcalino juntamente com as sujidades dispersas.
Para verificar se os agentes alcalinos ativos do detergente foram totalmente eliminados, o enxágue intermediário deve ser realizado até que a água apresente reação negativa com fenolftaleína (incolor) ou até o seu pH atingir um valor entre 7,0 e 8,0.
Um novo enxágue deve ser realizado também após a limpeza ácida, com a função de remover o detergente juntamente com as deposições minerais. Neste caso, a verificação da completa remoção dos agentes ativos ácidos do produto de limpeza se dá até que a água tenha reação amarela com alaranjado de metila ou até o seu pH atingir um valor entre 6,0 e 7,0.
Teste de swab e contagem em placas
O teste do swab é usado para verificar as condições de higiene dos equipamentos, utensílios e mãos dos manipuladores, garantindo a qualidade dos alimentos após seu beneficiamento. O swab pode ser utilizado em superfícies regulares, irregulares e curvas.
Apesar de ser uma importante metodologia para quantificação de microrganismos patogênicos, não serve como uma medida de correção imediata, já que o tempo mínimo para se obter os resultados é superior a um dia.
A técnica do swab é considerada uma metodologia padrão de análise microbiológica, de acordo com a APHA. Segundo Andrade (2008), o teste é uma técnica asséptica que consiste em friccionar um swab (cotonete longo e estéril) umedecido em solução diluente apropriada, em uma superfície previamente delimitada com a utilização de um molde esterilizado.
O swab é aplicado seguindo movimentos giratórios, da esquerda para a direita e, posteriormente, movimentos de baixo para cima, numa inclinação aproximada de 30° com a superfície. Em seguida, o
diluente é plaqueado em meios de cultura apropriados e os resultados são expressos em UFC/cm2 de superfície. A Figura 3 apresenta aplicações do teste do swab em superfícies de processamento.
Um aumento na frequência de resultados positivos implica em um plano de ação, aumentando assim as frequências da realização do teste de swab. O ideal é que as incidências de resultados positivos sejam monitoradas e documentadas, a fim de se ter um controle das áreas incidentes e assim reduzir as falhas de higienização detectadas.
As zonas irregulares e curvas são mais frequentes a ter resultados positivos e por isso merecem maior atenção nas etapas de limpeza e sanitização. Logo, prevenir resultados positivos reduz a probabilidade de contaminação microbiana e garante a produção contínua de produtos lácteos de alta qualidade.
Após a coleta do swab, este é depositado em uma solução estéril e segue para o plaqueamento em meios de culturas específicos para a contagem microbiana.
A contagem de microrganismos em placas é um método convencional mais utilizado para a enumeração de microrganismos em função da precisão e versatilidade. Diversos grupos de microrganismos diferentes podem ser quantificados em função do meio de cultura e/ou das condições de incubação.
O princípio deste método se baseia na premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra, quando isolada em um meio de cultivo sólido adequado, irá ser capaz de formar uma colônia visível. Assume-se que cada colônia formada pode ser originada de uma única célula viável ou de um grupo de microrganismos. Consequentemente, cada colônia deve ser expressa em unidade formadora de colônia (UFC) (SILVA et al., 1997).
A contagem padrão em placas pode ser realizada através do método de plaqueamento em superfície (também chamado spreader plate) ou em profundidade (também chamado pour plate). O plaqueamento por superfície se baseia em dispensar o inóculo sobre a superfície do meio de cultura e com o uso de uma alça de Drigalski é feito o espalhamento.
Para o método de profundidade, o inóculo é dispensado na placa vazia e previamente esterilizada, sendo o meio de cultura adicionado posteriormente e, com movimentos em forma de “oito”, se obtém a mistura do inóculo com o meio.
Entretanto, este tipo de contagem de microrganismos apresenta uma desvantagem quando relacionada ao tempo de incubação, visto que são necessárias pelo menos 24 horas para que as colônias visíveis apareçam de maneira clara nas placas utilizadas.
Este é um período consideravelmente longo, o que impede que a técnica seja usada em áreas que necessitam de resultados mais rápidos, como é o caso do controle de qualidade dos alimentos, no qual as análises precisam ser feitas de forma mais ágil (PROLAB, 2018).
Além disso, é uma técnica que demanda tempo, devido à necessidade de preparar o meio, bem como a necessidade da utilização de vidrarias. Para melhores resultados, o ideal é que a análise seja realizada em duplicata ou até mesmo triplicata.
Insite de Listeria e Insite de Salmonella
O insite de Listeria e o insite de Salmonella são testes simples e de fácil aplicação para a detecção de espécies de Listeria e Salmonella em ambientes de processamento de alimentos.
Os dispositivos de insite de Listeria e de Salmonella contêm um meio líquido com intensificadores de crescimento seletivos e compostos cromogênicos para espécies de Listeria e Salmonella, respectivamente.
O teste de Listeria detecta níveis bem baixos, até a Listeria monocytogenes mesmo na presença de um grande número de microrganismos competidores. O método, em ambos os casos, consiste em delimitar uma área a ser avaliada e com o cotonete fazer um esfregaço, seguida da incubação da amostra removida por um período de 24-48 horas.
Estes testes apresentam diversas vantagens como: facilidade de uso, sem etapas de preparo e a análise dos resultados é feita visualmente pela mudança de cor da amostra, sendo esta observada entre 24-48 horas após a incubação.
Sedimentação de microrganismos do ar
A técnico da sedimentação de microrganismos do ar consiste em expor uma placa de Petri com presença de meio de cultura solidificado no ambiente a ser estudado por um determinado período e, posteriormente, submeter à incubação em condições favoráveis aos microrganismos que serão avaliados (ANDRADE, 2008).
Neste caso, as partículas dispersas no ar se sedimentam por meio da força da gravidade. Assim, o tempo de exposição das placas se torna um fator relevante para o sucesso da técnica. Entretanto, a não padronização do tempo faz com que os estudos realizados apresentem variações nos resultados (NUNES, 2005).
As dimensões das partículas dispersas no ar também influenciam a eficiência do método. Partículas que apresentam dimensões de aproximadamente 10 µm se depositam mais facilmente do que partículas menores (SALUSTIANO, 2002).
Alguns autores, como por exemplo Dykstra et al. (1997), utilizam cerca de 30 minutos para a exposição de placas, enquanto outros autores, como é o caso de Bernardo et al. (2005), utilizam cerca de quatro horas ou mais.
Desta forma, ao se isolar os microrganismos em diferentes ambientes, o sucesso dependerá do tempo de exposição em que a placa foi exposta (NUNES, 2005). Já de acordo com as recomendações da APHA, o tempo de exposição é de 15 min e a área da placa de 65 cm2.
Um fator limitante desta técnica é que ela não permite a quantificação dos microrganismos presentes no ar, ou seja, a determinação do número de unidades formadoras de colônia por metro cúbico de ar (UFC/m3), sendo dependente da movimentação do ar e do tempo de exposição (NUNES, 2005).
Conclusão
A validação dos processos de higienização ao longo da cadeia produtiva do leite tem como objetivo assegurar que as sujidades e os resíduos de detergentes estejam ausentes, assim como a contagem microbiana apresente-se dentro dos limites aceitáveis de acordo com as especificações recomendadas pelos órgãos oficiais ou entidades científicas conceituadas.
Para verificação da eficácia da higienização em superfícies de processamento na indústria láctea, não existe uma metodologia universal para a avaliação microbiológica. Entretanto, pela combinação de metodologias é possível verificar as condições higiênicas das superfícies envolvidas na obtenção, transporte e processamento do leite.
Assim, os laticínios devem propor limites de segurança que devem ser diariamente monitorados, com medição e registro definidos para assegurar que o procedimento seja efetivo e o que foi estabelecido possa ser atingido integralmente. Dentro dos limites definidos, pode-se considerar que os perigos químicos, físicos e ou microbiológicos serão controlados.
Além da avaliação da eficácia dos procedimentos de higienização ao longo da cadeia produtiva do leite, é importante também avaliar a sua eficiência por meio da quantificação dos custos inerentes aos processos de limpeza, sanitização e monitoramento. Ou seja, deve-se fazer uma gestão estratégica relativa ao tempo de inatividade de produção, consumo de produtos químicos, de água e de energia (elétrica e vapor), além do tratamento de efluentes.
Ficou curioso? Fiquem ligados, que no nosso próximo artigo este tópico será abordado!
