Com um cenário altamente competitivo para o produtor leiteiro a questão da qualidade do leite é um fator decisivo para garantir o seu espaço no mercado. Neste contexto, é fundamental garantir qualidade através das ações corretas de manejo.
O leite com qualidade tem grande valor tanto para o produtor, que recebe incentivos e garante a venda mais valorizada do seu produto, quanto para os laticínios que são beneficiados com o maior rendimento dos derivados lácteos.
Mas o que é um leite com qualidade?
A qualidade do leite depende de alguns fatores como a sanidade do rebanho, o manejo dos animais e os equipamentos durante a ordenha, e ausência de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. Um leite de qualidade precisa possuir as seguintes características e propriedades:
- Agradável – com preservação de suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade.
- Limpo – livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas.
- Fresco – composição correta e conservação adequada.
- Seguro – não causa problemas à saúde do consumidor.
Como avaliar a qualidade do leite produzido?
A qualidade do leite é avaliada por meio de testes. Existem parâmetros definidos para as características físico-químicas, higiênicas e de composição. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados.
De modo geral, são avaliadas características físico-químicas, sabor, odor e definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias e de células somáticas, ausência de microrganismos patogênicos, de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.
Parâmetros de qualidade do leite
De acordo com a Embrapa Gado de Leite “O Leite de qualidade é definido por ser seguro para quem o consome, pois não veicula doenças ou bactérias patogênicas; ter reduzida contagem de células somáticas (CCS); ter reduzida contagem total bacteriana (CTB); ser livre de resíduos químicos (principalmente antimicrobianos e endectocidas); possuir composição adequada (teor de proteína, gordura, lactose); e preservar as características de cor, gosto e cheiro (livre de fraudes).” Conheça melhor três desses parâmetros:
1) Contagem de células somáticas (CCS)
As células somáticas são células de defesa do sangue do animal que migram para o úbere. Quando uma bactéria invade o úbere da vaca ocorre a inflamação e as células de defesas são enviadas para a glândula mamária com o objetivo de destruir as bactérias. Assim, a alta CCS no leite de uma vaca indica que provavelmente existe infecção em pelo menos um quarto mamário do úbere, causando um processo inflamatório chamado mastite . A CCS é utilizada como parâmetro da qualidade do leite e utilizada como ferramenta de controle e prevenção de mastite.
2) Contagem Total de Bactérias – CTB
A contagem do total de bactérias é o número de bactérias contidas no leite. A CTB indica as condições de higiene da ordenha e dos equipamentos utilizados. O aumento da CTB pode ocasionar vários prejuízos no leite, como alterações no sabor e odor do leite e derivados e alterações no tempo de validade do leite in natura e dos produtos lácteos.
3) Resíduos Químicos
A presença de resíduos químicos como antibióticos, carrapaticidas, pesticidas e outros, é um problema sério que impacta na saúde pública e pela dificuldade de fabricação de determinados produtos como queijos e iogurtes, porque esses resíduos inibem o crescimento de culturas lácteas e processos fermentativos que fazem parte da fabricação destes produtos. Os tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização) que o leite recebe nas indústrias apresentam pouca ou nenhuma influência sobre a concentração de resíduos químicos contaminantes do leite. Existem algumas práticas específicas para evitar a presença desses resíduos.
Portanto, é necessário estabelecer um controle efetivo da mastite no rebanho, ter boas práticas de ordenha para a obtenção do leite de forma higiênica, realizar a manutenção preventiva e a limpeza correta dos equipamentos, fornecer resfriamento adequado ao leite e garantir o transporte atendendo às exigências da legislação, tudo isso contribuirá para a qualidade da cadeia do leite.
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